Koken is een Kunst. Waar zijn de kunstenaars?

Afgelopen week had ik weer het grote genoegen om een masterclass te mogen geven aan de studenten van een hogere hospitality-opleiding. Ik kijk er altijd erg naar uit om de nieuwe hospitality-leiders te mogen ontmoeten. De wereld heeft tenslotte een groeiende behoefte aan gastgevers in de dienstverlening. De aanblik van tweehonderd ‘professionals in spé’ geeft me een intense blik in de toekomst van hospitality: de toekomst van gastgeverschap als vakmanschap. Het vakmanschap is allerminst vanzelfsprekend en nog steeds wordt het niet echt serieus genomen vrees ik.

“De wereld heeft tenslotte een groeiende behoefte aan gastgevers in de dienstverlening.”

Mijn persoonlijke visie op de hogere hotelschoolopleidingen is niet altijd even rooskleurig. Zoals zowat alles in Nederland is het businessmodel van deze succesvolle opleidingen gaan overheersen boven de inhoud, de relevantie en ….de ‘purpose’. Vijftig procent van alle studenten komt intussen bij voorkeur uit het buitenland en betaalt de hoofdprijs voor een gerespecteerde hotelmanagementopleiding in Nederland. Niet gek, want Nederland is een gerenommeerde bestemming voor een hooggewaardeerde hotello-opleiding.

De Hogere Hotelschool in Den Haag -opgericht in 1929- was een van de eerste Hogere Hotelscholen ter wereld en ging destijds met 17 studenten van start. Het uniform was tientallen jaren een smoking. Dat veranderde in de jaren tachtig en in de jaren negentig verdween ook het Nederlands: Engels zorgde voor een grote instroom van internationale studenten. Het vakmanschap van de klassieke hotellerie is wat mij betreft zwaar onder druk gekomen van de internationale expansiedrift en de gedachte dat managementvakken meer toegevoegde waarde hebben dan de echte kunstvakken zoals etiquette, koken en serveren. Ik kan het dan ook niet laten om de Generatie-Z-studenten een aantal prikkelende vragen te stellen.

“Het uniform was tientallen jaren een smoking.”

Mijn eerste vraag is altijd: ”Wat is hospitality eigenlijk? Wat is de definitie? Jullie volgen een hospitality-opleiding, dus dat lijkt me een relevante vraag.” Het wordt dan vaak verbazingwekkend stil. Tegelijk zie ik ook ontwakende blikken. Het echte antwoord komt nooit en daarom onthul ik uiteindelijk dat de ware betekenis van Hospitality: De Liefde voor de Vreemdeling. Rechtstreeks uit het Grieks. Tegelijk laat ik ze een aantal foto’s zien van de huidige vluchtelingenkampen en zeg erbij: ”Zo doen we dat nu!” De foto’s zijn het levende bewijs van de ondergang van compassie? Het wordt dan nog stiller in het auditorium en ik vraag de Generatie-Z-studenten of ze wel echt goed nagedacht hebben over hun intrinsieke motivatie om mensen echt te willen helpen op zon-en feestdagen, op verlof- en vakantiedagen, in het weekend en niet te vergeten: dag en nacht! Om de stilte te doorbreken stel ik de studenten gerust met mijn tweede vraag en vertel erbij dat de tweede vraag minder ‘zwaar’ is en vooral dichterbij huis. Opgelucht kijkt de menigte mij aan en hoopt op een eigentijdse vraag. “Mijn tweede vraag is: Wie van jullie kan koken en gelooft in het culinaire vakmanschap van Chef de Cuisine?” Ook dit keert reageert niemand. Koken is uit de gratie en de culturele culinaire aftakeling is nabij… Help!